餐前酒有那幾種？基酒有那幾種？

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基酒介紹 By Morpheus 蒸餾:六基酒 釀造:啤酒,葡萄酒(紅酒白酒) 再制:各類香甜酒 伏特加已有數(shù)百年歷史,是由斯拉夫民族所制造的蒸餾酒,可謂蘇聯(lián)的國(guó)民飲料.其語源猶如威士忌,白蘭地一般,皆出自於「水」,伏特加的俄文原意就是水.迄今蘇聯(lián)人以生命之水,可愛之水來昵稱它. 伏特加酒的酒質(zhì)呈中性,是調(diào)制雞尾酒的理想基酒.因此近來他與琴酒一樣,被廣泛應(yīng)用在多種雞尾酒中.其種類繁多,從酒精濃度在90%以上者,到控制在35%左右的淡味伏特加酒皆有.無論使用哪一種伏特加作基酒,都能輕易與其他材料相搭配,與果汁,碳酸飲料等加以混合,都能產(chǎn)生絕佳風(fēng)味.但不管直接飲用或作為雞尾酒的基酒,伏特加都須徹底冰涼.若將瓶裝的伏特加直接置於零下18度的冰箱中,愈冰涼愈能呈現(xiàn)伏特加的乙醇特殊甜味. 只要提起龍舌蘭酒,大部分人的腦海就浮起一幅畫面---頂上難耐的烈日,地面騰騰的熱氣,以及一頂頂?shù)拈熯叴蟛菝?當(dāng)然更不會(huì)少了酒瓶中靜躺著一條蟲子的注冊(cè)商標(biāo). 龍舌蘭酒受到世人的喜愛是近年來的事,原本它只在墨西哥國(guó)內(nèi)消費(fèi),是當(dāng)?shù)刂饕�飲用酒�?由於以龍舌蘭酒為基酒調(diào)制的「瑪格麗特」雞尾酒帶來的震撼,於是水漲船高,名聲大噪,龍舌蘭酒從墨西哥地方性的蒸餾酒,搖身一變成為世界風(fēng)行的飲料 17世紀(jì)中葉,荷蘭來登大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授西爾維斯博士創(chuàng)制了琴酒,教授過世后,威廉三世在1680年基於英國(guó)人心的歸向登基為英國(guó)國(guó)王.不久,他成功的提高了進(jìn)口酒的稅金,抑制輸入量,而使琴酒普及於國(guó)內(nèi).由於一般庶民能夠享受這種既便宜,風(fēng)味又好的酒,所以又將它名為Royal Poverty(我們能享用的國(guó)王之酒)而大加利用.當(dāng)初,英國(guó)一些饒具見識(shí)的飲酒者設(shè)計(jì)出了琴酒加上苦酒的啜飲方法,大大緩和酒害,此及至今依舊膾炙人口的琴苦酒,亦即已琴酒為底的雞尾酒的發(fā)端.長(zhǎng)久以來,對(duì)照於啤酒類,琴酒一直被視為酩酊之酒.但在現(xiàn)代人的健康訴求下,各式各樣的雞尾酒被調(diào)制出來.而已琴酒為底的著名雞尾酒更是不勝枚舉.眾所周知 在以琴酒作為基酒之前,最好能充份了解它,并隨個(gè)人喜好適當(dāng)加以選用. 蘭姆是產(chǎn)糖國(guó)家所制成的酒,由於發(fā)酵法不同,所制成的蘭姆亦大不相同;而且各產(chǎn)地都有其獨(dú)特的生產(chǎn)法,因此很難一概而論,世界上使用蘭姆酒最多量的產(chǎn)業(yè)是制果領(lǐng)域.在含有蛋,奶油,牛奶或鮮奶油的甜點(diǎn)中,蘭姆酒是不可或缺的材料. 第二次世界大戰(zhàn)中,以美國(guó)為主,蘭姆成為風(fēng)行的飲料,廣受青睞.當(dāng)時(shí)從歐洲渡過大西洋,把酒運(yùn)到美國(guó)本土,經(jīng)常受制於船舶之不足和海上之威脅,所以他們選擇飲用最接近美國(guó)的西印度諸島的蘭姆酒.爾后,以蘭姆酒為基酒所調(diào)制的雞尾酒配方,以發(fā)展至戰(zhàn)前的數(shù)倍之多. 蘭姆酒大略分為以下三種,即顏色深濃的濃色酒,透明度高的無色酒,以及中間色調(diào)的中色酒.此三者皆可隨個(gè)人喜好選用為雞尾酒的基酒. 蘭姆酒無論和果汁或蘇打水搭配,都能調(diào)制成獨(dú)樹一幟的風(fēng)味.此外,它亦非常適宜做為熱飲.蘭姆酒極易為人體所吸收,取暖效果相當(dāng)好.渴望及早獲得暖身時(shí),最佳的選擇就是蘭姆酒. 蘭姆酒具有兩個(gè)極端的個(gè)性:一種是白色,口感柔順,酒精度三十五度,主要用來調(diào)制Daiquir及其他性質(zhì)相近的現(xiàn)代雞尾酒品;另一種則是深色,口味濃重,酒精度可高達(dá)六十五度.近年來,白色蘭姆酒尤其受歡迎,主要是它們清淡的口味很容易和其他材料調(diào)配,且非常適合年輕人飲用. 水果發(fā)酵制成酒后,在予蒸餾所獲得的蒸餾酒,總稱為白蘭地.僅稱為白蘭地,表示其所使用的原料為葡萄.但如櫻桃白蘭地般是以其他水果做原料時(shí),則在白蘭地前應(yīng)加上水果名;或如卡爾瓦多斯般附上地名亦不乏其例.栽植葡萄,生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家,理所當(dāng)然的也會(huì)制造白蘭地酒.白蘭地與威士忌同具強(qiáng)烈的個(gè)性,但從超高級(jí)品至普通品,品級(jí)之多卻遠(yuǎn)在威士忌之上.當(dāng)然需視個(gè)人需求來使用等級(jí),但以普通常識(shí)言,配方上指定康尼也克時(shí),多以三星級(jí)做標(biāo)準(zhǔn).在法國(guó),是將白蘭地視同良質(zhì)的利口酒,而作為雞尾酒的基酒;因此研究所適合的水果或水果利口酒等來搭配,調(diào)制,必能獲得風(fēng)味獨(dú)特的雞尾酒,而使白蘭地的利用價(jià)值更趨廣泛. 威士忌酒種類繁多,在市場(chǎng)上爭(zhēng)奇斗妍.各種類又分高級(jí),中級(jí),普通級(jí)等等級(jí).因此調(diào)制雞尾酒時(shí)宜配合所要求的配方及現(xiàn)場(chǎng)條件,選擇適當(dāng)?shù)姆N類與等級(jí).每種威士忌酒都各具強(qiáng)烈的個(gè)性.喜愛威士忌的人都對(duì)其個(gè)性深愛不疲.所以選用做雞尾酒的基酒,要比選用琴酒或伏特加酒具備更高段的技術(shù).除非飲者有要求,否則如貿(mào)然以蘇格蘭威士忌做基酒,會(huì)被視為不學(xué)無術(shù).因此須顧及平常所嗜好的酒種.例如在紐約的酒吧,點(diǎn)以威士忌為基酒的混合飲料時(shí),酒保通常會(huì)勸酒客使用波本威士忌或加拿大威士忌,除非特別要求,酒保絕不致使用蘇格蘭威士忌.就品味來說,蘇格蘭威士忌有薰鼻的麥芽香,加拿大威士忌有綠色大地的深邃韻致,至於波本威士忌則有強(qiáng)烈的男性魅力. 紅酒 紅酒是以黑果皮系葡萄釀成的酒.將果實(shí)壓碎并把果梗除去之后,把果汁連果皮果核一起放入釀酒槽發(fā)酵.需時(shí)約七至十天.在這俗稱 "浸泡" 的狀態(tài)里,酒精同時(shí)生成,而果皮的紅色素亦把果汁染紅,果核里面帶澀度的鞣酸也溶入果汁里.第一次發(fā)酵完成后再壓榨,然后進(jìn)行叫做MLF生化發(fā)酵的第二次發(fā)酵.這次發(fā)酵令酸性較強(qiáng)的果酸藉著微生物將之轉(zhuǎn)變成味道較柔和的乳酸.兩次發(fā)酵后隔除渣滓,將之入桶陳年,陳年一年或最長(zhǎng)兩年后后過濾裝瓶. 白酒 以淺色果皮的葡萄釀成的酒.將壓碎梗榨得的果汁,視需要的甜澀程度進(jìn)行發(fā)酵,一到適當(dāng)?shù)那闆r即停止.因?yàn)樾枰�其酸性的緣�?一般白酒不進(jìn)行第二次生化發(fā)酵,但其發(fā)酵期則相應(yīng)加長(zhǎng).它會(huì)進(jìn)行十到三十天,而溫度保持在攝氏十至二十度.完成后隔渣入桶,陳年后再隔渣過濾裝瓶. 桃紅酒(Rose Wine) 也有人叫玫瑰紅酒.這種酒有幾種不同的做法.有的以紅酒釀制方式施為,但減少其發(fā)酵時(shí)間甚至不用第二次發(fā)酵;有的則省事,以完成的紅白原酒混合調(diào)配而成.所以,不同的桃紅酒有著截然不同的風(fēng)味. 香甜酒: 香甜酒始於西元1137年,為了調(diào)和葡萄酒中的酸味,將蜂蜜,香草,大茴香等的材料混合在一起,再以毛袋過濾,這就是最早香甜酒的制造方式.西元1314年西班牙的學(xué)者將制造方法改良,把檸檬,橘子花,香料等的香味用用酒精萃取出,再加入顏色創(chuàng)造出新的香甜酒. 在十六世紀(jì)義大利,發(fā)現(xiàn)把蒸餾過的葡萄酒稀釋,在加入肉桂,大茴香籽,麝香,糖等配料,制成新的口味的香甜酒,它傳到了法國(guó)以后,當(dāng)時(shí)的王妃(卡多利,美蒂西斯)為法國(guó)勃布勒酒做宣傳使法國(guó)的香甜酒更加進(jìn)步,甚至有超越義大利的趨勢(shì).十八世紀(jì)以后,由於科學(xué)的進(jìn)步,尋求藥用價(jià)值的風(fēng)氣漸衰,而以水果香味為主的美味型香甜酒其取而代之. 以原料來劃分,將香甜酒簡(jiǎn)單分類如下: ○柑橘類—以 Curacao 最為普遍,用橘子乾皮.肉桂.丁香.糖等配合.其有名的酒有 Cointreau,Grand Marnier 等品牌. ○果實(shí)類—以果實(shí)當(dāng)酒名,種類相當(dāng)明顯,如櫻桃白蘭地Cherry Brandy 以白蘭地為基酒,加入櫻桃浸漬,加上丁香,肉桂,砂糖等,酒精含量在24度—22度之間,糖分含量在22度-20度之間,較有名的有桃子酒 Peach Brandy,梨子酒 Poire Liqueur,黑莓酒 Black Berry 等品牌. ○奶油類—這一類的香甜酒,酒精含量在22度—32度之間,糖分在40度-50度之間,喝起來的感覺像奶油一樣,所以大家就把它稱之為奶油酒.較知名的有可可酒 Creme De Cacao,薄荷酒 Creme De Menthe 和義大利的杏仁酒 Amaretto De Saronno ,以及Bailey's等品牌. ○種子類—以肉桂,植物種子為主要原料.它的作法是把肉桂,檸檬皮,糖等香料加入蒸餾酒后,再進(jìn)行一道蒸餾手續(xù)精制而成. ○香草類—除以多種香草或藥草中抽出的成份外,還有健胃,助消化的功能,所以香草類酒算是香甜酒類的高級(jí)品.其中最知名的品牌如 Galliano等. ○蜂蜜類—蜂蜜酒的制造歷史僅次於啤酒和葡萄酒.作法是用蜂蜜再加上蒸餾酒,再配上香料和藥草就是現(xiàn)代的蜂蜜酒.其較知名的品牌有 Drambuie,Irish Mist,Lochan Ora 等. ○飯前酒類—是為了增進(jìn)食欲,在用餐前所飲用的酒.不但可以增進(jìn)食欲,也有保養(yǎng),健胃,滋補(bǔ)等功能.較具知名的品牌有 Vermouth 以葡萄酒作基酒,再搭配苦艾草等二十幾種植物藥草和蒸餾酒制成,酒精含量在17度-20度之間 ○其他:無法分類的種種,就把他歸為其他羅,例如蛋酒等等

回答者：shereo872016-06-15 00:00